التسمم الغذائي الميكروبي - :: منتدى التكوين المهني و التعليم التقني ::

rarkou · 03-07-2008, 22:37

التسمم الغذائي الميكروبي

يعرف التسمم الغذائي بأنه حالة مرضية مفاجئة تصيب شخصاً أو أكثر يعانون من نفس الأعراض جراء تناولهم غذاء غير سليم صحياً نتيجة لتواجد كائنات حية أو سمومها أو عناصر سامة في الغذاء .

• كيفية حدوث التسمم الغذائي :
يحدث التسمم الغذائي الميكروبي نتيجة توافر عدد من العوامل ومنها :
1. المسبب الميكروبي .
2. المصدر مثل التربة ـ الإنسان .
3. وسيلة نقل المسبب الى الغذاء .
4. نوعية الغذاء .
5. توفر الظروف البيئية المناسبة مثل درجة الحرارة والرطوبة … الخ .
6. أن يكون الوقت كافياً لتكاثر المسبب أو إفراز سمومه .
7. الكمية التي يتم تناولها من الطعام الملوث تكون مناسبة .

• مسببات التسمم الغذائي :
1. الميكروبات وسمومها .
2. المعادن الثقيلة .
3. المركبات الكيماوية .
4. النباتات السامة .
5. الحيوانات السامة .
6. الحساسية الغذائية .
وبالرغم من كثرة الأمراض التي تنتقل عن طريق الغذاء فان التسمم الغذائي الذي يحدث من جراء تناول غذاء ملوث بالميكروبات يأتي في المقدمة .

• أنواع التسمم الغذائي الميكروبي :
1. تسمم ميكروبي حقيقي :
ويحدث هذا النوع من التسمم نتيجة تناول أغذية تحتوي على سموم سبق أن أفرزت من ميكروبات ولا يلزم تواجد الميكروب لإحداث التسمم .
مثل : أ . التسمم البيتوليني . ب . التسمم بالمكورات العنقودية الذهبية .
2 . العدوى الغذائية :
وتحدث عن وجود ميكروبات التسمم حية في الغذاء وعند تناوله حيث يوفر الغذاء الوسط المناسب لنمو وتكاثر الميكروبات ليصل العدد إلى حد يمكن معه ظهور أعراض التسمم مثل عدوى بكتيريا السالمونيلا .

• أهم الأغذية الشائعة لحدوث التسمم الغذائي :
1. اللحوم والدواجن ومنتجاتها .
2. الحليب ومنتجاته .
3. السمك ومنتجاته .
4. الأغذية المعلبة .
5. الخضروات وخاصة الورقية منها .
كما أن للظروف المحيطة دوراً هاماً في النمو وتكاثر البكتريا المسببة للتسمم الغذائي مثل طبيعة تركيب المادة الغذائية . درجة الحموضة وتوفر الماء والفيتامينات وكذلك العوامل البيئية مثل درجة الحرارة وتوفر الهواء … الخ .

وفيما يلي بعض الأمثلة الهامة لمسببات التسمم الغذائي الميكروبي :
1. التسمم الغذائي بالمكورات العنقودية Staphy Coccus Arus :
يعتبر التسمم الغذائي بالمكورات العنقوديـة أكثـر أنـواع التسمم الغذائـي فـي المملكـة حيث يتسبب في 25ـ30 % من حالات التسمم .
ويقدر أن معظم الأفراد يتعرضون لهذا النوع من التسمم ولو لمرة واحدة على الأقل في حياتهم ويشعر فيه المريض بمغص بعد مضي 2 ـ 6 ساعات من تناول الطعام الموبوءة وعادة ما يتم الشفاء بعد يوم أو يومين .
2. العدوى الغذائية بالسالمونيلا :
السالمونيلا من أهم مسببات التسمم الغذائي وتأتي من المرتبة الثانية بعد المكورات العنقودية من حيث معدلات الإصابة حيث يوجد ما يقارب 2500 سلالة تنتمي لهذا الجنس معظمها بسبب العدوى الغذائية .
وهذا النوع من الميكروبات ينمو بدرجة حرارة 35 ـ37 ْ م وتصل إلى 47 مْ ويمكن أن يقاوم التجميد .
وقد لوحظ في الآونة الأخيرة إزدياد نسبة الإصابة بالسالمونيلا على المستوى العالمي ويعزى ذلك لما يلي :
1 ـ تغير النمط الغذائي وما صاحب ذلك من إزدياد الإعتماد على الوجبات سابقة التجهيز مع التهاون في كيفية تداول الغذاء والحفاظ على قيمته الغذائية .
2 ـ عدم التقيد بالشروط الصحية العامة والخاصة داخل المنشآت الغذائية والذي يساعد بدوره في سهولة تلوث المواد الغذائية .
3 ـ إزدياد معدل تناول الوجبات اليومية خارج المنزل أو جلبها جاهزة من خارجة نتيجة كثرة المطاعم ومحلات الوجبات السريعة .
4 ـ زيادة التبادل البخاري وما صاحب ذلك من سهولة نقل المواد الغذائية المصنعة من بلد لآخر .
5 ـ ظهور وسلالات جديدة من السالمونيلا مقاومة للأدوية نتيجة الإفراط في تعاطي المضادات الحيوية .
6 ـ استخدام الأسمدة العضوية ومخلفات الصرف الصحي وما يصاحبها من تلوث الخضراوات والفواكه الميكروبي .

3. التسمم الغذائي بسموم ميكروب الكلوستريديوم بيتولينم : ( Colostridum Botulinum )
( التسمم المنباري ـ التسمم البيتوليني )
يعتبر التسمم البيتوليني من أخطـر التسممات المعروفـة حيـث تسببه بكتيريا تكون أبواغاً وهو ميكروب لا هوائي .
تنمو وتتكاثر تلك الميكروبات بأعداد كبيرة وتفرز سمومها بالمادة الغذائية وتوجد عدة عترات من الميكروب A , B , C , D , E , F ) ) حيث تسبب عترات( A , B , E , P , G ) أغلب حالات التسمم في الإنسان حيث يعتبر السم التي تفرزها هذه الميكروبات شديد المقاومة للحموضة ولكن من حسن الطالع أنه بالرغم من كونه أشد السموم ضراوة إلا أنه يسهل تكسيرة بالحرارة عند درجة 80 مْ ولمدة نصف ساعة ومن المعروف أن 10 ميكر جرام فقط من السم تكفي للقضاء على الشخص . وتعتبر ميكروبات النوع A هي أشد الأنواع مقاومة للحرارة .

ويحدث التسمم بيتوليني في الإنسان نتيجة تناول المعلبات بصفة أساسية إضافة إلى تناول الأسماك المملحة ( التي يتم رصها بكثافة ) والسجق والأسماك المدخنة والأغذية الغير معاملة حرارياً .
كما أن هناك أنواع أخرى من البكتيريا تسبب التسمم الغذائي مثل بكتيريا القولون المرضي ـ فبيريو هموليتكا ـ التسمم الغذائي بالشجيلا … الخ .

rarkou · 03-07-2008, 22:40

الـــتــســـمـــم الــغـــذائــــي
Food Poisining
رض التسمم الغذائي هو عبارة عن مجموعة أعراض تنتج عن تناول أغذية ملوثة بالبكتيريا ،أو السموم التي تنتجها هذه الكائنات 0 كما ينتج التسمم الغذائي عن تناول الأغذية الملوثة بأنواع مختلفة من الفيروسات والطفيليات ومواد كيماوية سامة مثل التسمم الناتج عن تناول الفطر 0 ويقال أن التسمم الغذائي قد تفشى إذا حدث أن أعراض المرض قد ظهرت في أكثر من شخصين والدراسات المخبرية ظهرت أن الغذاء المتناول هو السبب المباشر عن طريق زرع البكتيريا المسببة للتسمم ويشكل التسمم الغذائي الناتج عن البكتيريا السبب الرئيسي في أكثر من 80% من حالات التسمم الغذائي . وقد حصر العلماء أنواع البكتيريا الرئيسية المسببة للتسمم الغذائي باثني عشر نوعا وهي :
1- كلوسيريديم بيرفرنجنزClostiridium perfringins.
2- ستافلو اوريوس Staph. Aureus.
3- فصائل فايبرو Vibio Species : V.Cholorae : V.Parahaemolylicus.
4- بيسيليس سيريس Bacillus Cereus.
5- سالمونيلا Salmonella.
6- كلوستريديوم باتيولينيوم Clostridium Batulinum.
7- شيغيلا Shigella.
8- اي كولاي Toxiginic E.coli.
9- كامبيلوكابتر Campylobacter.
10- يرسينير Yersinier.
11- ليستيريا Listeria.
12- ايرومونوس Aeromonas.
ويعتبر التسمم الغذائي الناتج عن السالمونيلا أشهر هذه الأنواع وفي بعض الدراسات يشكل 50 % من حالات التسمم الغذائي البكتيري . السالمونيلا تشكل مجموعة كبيرة من البكتيريا تقدر ب 2000 صنف ومن الممكن اكتشاف هذه البكتيريا في مياه الصرف الصحي ، ومياه الأنهار ، ومياه البحار وأنواع مختلفة من البكتيريا .
انتشار الوباء :
وتنتقل هذه الأنواع من البكتيريا في الطبيعة عن طريق الحشرات والأغذية ، والبراز ولحسن الحظ ومع وجود هذه البكتيريا بكثرة في الطبيعة إلا أن حالات التسمم الغذائي محدودة وعادة يكون الأطفال دون السنة والكبار بعد عمر 60 سنة أكثر عرضة لهذا التسمم . وقد أثبتت إحدى الدراسات العلمية وبعد البحث في 500انتشار وبائي للتسمم الغذائي وعلى مدى عشرة سنوات وجد أن 50 % من الحالات انتقل التسمم البكتيري عن طريق الدواجن ، والبيض ، واللحوم ، والحليب ومشتقاته . وتتوطن السالمونيلا في الحيوانات المنزلية مثل الدجاج والبط وتنتقل عموديا إلى البيض . وكذلك تتوطن في الأبقار وبقية الحيوانات المنزلية ومن الممكن أن تتعايش السالمونيلا مع الحيوانات فلا يحدث مرض واضح عليها . أما بالنسبة للحوم المصنعة فقد توجد السالمونيلا في كثير منها والتي لم يتم حفظها بطريقة سليمة ، أم تم تحضيرها بطريقة غير صحيحة أم التي تم توزيعها بطريقة سريعة ، أو تم استهلاكها بعد فترات طويلة .
الأعراض الناتجة عن السالمونيلا :

تقسم الأعراض الناتجة عن التسمم الغذائي الناتج عن السالمونيلا إلى خمسة أعراض رئيسية وهي :
1- النزلات المعوية الحادة في 75 % من الحالات .
2- ظهور البكتيريا في الدم وبدون أعراض أخرى في 10 % من الحالات .
3- حمى التيفوئيد وهي تختص بأنواع معينة من السالمونيلا .
4- التهابات محدودة في العظام ، والمفاصل ، والأغشية الدماغية في 5 % من الحالات .
5- شخص حامل للسالمونيلا وبدون أي أعراض جانبية وفي هذه الحالات تتوطن السالمونيلا في المرارة الصفراوية .
أما فيما يختص بالتسمم الغذائي المؤدي إلى النزلات المعوية فبعد تناول الطعام الملوث تستغرق فترة حضانة المرض من 6 ساعات إلى 48 ساعة ، ومن الممكن أن تمتد إلى 12 يوما . ويبدأ المرض عادة بالغثيان والاستفراغ يتبعه آلام البطن والإسهال . وعادة تستمر هذه الأعراض من ثلاثة إلى أربعة أيام ، مصحوبة في بعض الأحيان بارتفاع في درجة الحرارة في 50 % من المرضى ، وعادة ما تكون آلام البطن في المنطقة المحيطة بالسرة ومنها تنتقل إلى المنطقة السفلى اليمينية من البطن . أما الإسهال فيكون من ثلاثة إلى أربعة مرات يوميا إلى إسهال شديد ودموي مصحوبا بمخاط صديدي إلى إسهال شديد شبيه بالكوليرا . كذلك من الممكن أن يحدث التهاب شديد في القولون مما يزيد من فترة المرض إلى عشرة أو خمسة عشر يوما ، وعادة يكون البراز دمويا ومن الممكن أن تستمر هذه الحالة المرضية إلى شهرين أو ثلاثة شهور ولكن المتوسط هو ثلاثة أسابيع . إن ارتفاع درجة الحرارة يعني أن البكتيريا وصلت إلى مجرى الدم وهذا تطور مهم ويجب عدم إهماله . حيث أن السالمونيلا من الممكن أن تستوطن الأغشية الدماغية ، أو الصمامات القلبية ، أو العظام ،أو المفاصل . أما إذا استمر تواجد السالمونيلا في البراز ولمدة تزيد عن السنة فيقال أن المريض أصبح حاملا مزمنا للسالمونيلا وتقدر هذه النسبة ب2 - 6 في كل ألف مريض وعادة يكون الأطفال وكبار السن أكثر عرضة . كما توجد بعض الأمراض المختلفة والتي يكون المرضى فيها أكثر عرضة لهذا الالتهاب البكتيري منها أمراض ت**ر الدم، والأورام السرطانية ، ومرض هبوط المناعة المكتسب ، والتهابات القولون المناعية .
كيفية الوقاية من التسمم الغذائي :
لا تستطيع الدول القضاء على هذه المشكلة كليا عن طريق سن القوانين ، ومراقبة أماكن تحضير الأطعمة ، والفحص الدوري للأشخاص المعنيين بتحضير الطعام . كما يتناسب حجم المشكلة ع***ا مع وضع الدولة من الناحية الاقتصادية،والثقافية وكذلك درجة التعليم لدى العاملين في محلات إعداد الطعام ، ولدى الجمهور المستهلك لهذه الأطعمة . فنرى أن حالات التسمم الغذائي بشكل عام محدودة في الدول المتقدمة ، ومنتشرة في الدول الفقيرة . فيتوجب على محال إعداد الطعام القدر الأكبر من المسؤولية تجاه المستهلك عن طريق شراء اللحوم من أماكن معتمدة وذات خبرة في حفظ الأغذية وكذلك يتوجب على هذه المحلات توفير المعدات اللازمة لحفظ اللحوم خاصة والأنواع الأخرى من الأطعمة على وجه العموم . حتى نمنع تكاثر البكتيريا والتي غالبا ما تحتاج إلى درجات حرارة معتدلة للنمو وكذلك الاهتمام بأماكن التحضير من ناحية الصرف الصحي ، والنظافة العامة ، وكذلك الاهتمام بالعاملين من الناحية التثقيفية بخصوص التسمم الغذائي والنظافة البدنية وغسل اليد جيدا بعد قضاء الحاجة وإبعاد المرضى منهم عن عملية التخضير وخاصة أولئك الذين يشتكون من نزلات معوية . وعدم ترك الأطعمة مكشوفة أو معرضة للحشرات أو الجو الحار لفترات طويلة ، واستعمال القفازات عند لمس الأطعمة والتخلص من الأطعمة القديمة بشكل يومي وعدم خلط الأطعمة ، القديمة مع الطازجة وخاصة التخلص من الأطعمة التي تغير لونها أو طعمها أو رائحتها والإحساس بالمسؤولية تجاه المستهلكين وعدم التصرف من منطلق مادي بحت .
الصيف.. والتسمم الغذائي

نصائح صحية لتجنب تلوث الطعام ودرء نشاط البكتيريا وتكاثرها

الصيف يحمل معه بعض الأمراض التي تكثر عادة في موسمه، وأهمها أمراض الجهاز الهضمي، مثل النزلات المعوية التي تتمثل أعراضها في الإسهال والقيء والحمى، وتكون ناتجة إما عن حالات التسمم الغذائي أو العدوى الغذائية، وكلاهما ناتج عن تناول طعام ملوث بالبكتيريا أو السموم الناتجة منها.
إن الطعام ركيزة أساسية لدوام صحة الإنسان، ومع ذلك فقد يكون مدخلا لكثير من الأمراض إذا تلوث بالبكتيريا التي تنتشر حولنا فملعقة صغيرة متسخة بالتربة مثلاً تحتوي على ما يقارب 2000 مليون جرثومة بكتيرية، ولكن عدداً بسيطاً منها فقط يمثل خطورة على الإنسان. تنتقل البكتيريا إلى الطعام عن طريق الهواء (الغبار) أو الحشرات المنزلية والقوارض، أو من الشخص الذي يقوم باعداد الطعام، إضافة إلى أنها قد تكون موجودة أصلا في ذات الطعام، مثل اللحوم والدواجن والبيض والحليب والأسماك.

* التسمم الغذائي

* أوضحت الدكتورة وداد محمود برديسي استشارية طب أسرة بوزارة الصحة السعودية، بأن الطعام قد يكون ملوثاً بالبكتيريا ولا تظهر عليه تغيرات في الرائحة أو المذاق أو الشكل إلا في نوع من البكتيريا العضوية، حيث تنتشر رائحة عفنة حول الطعام. وإذا أكل الإنسان الطعام الملوث بالبكتيريا فسوف تظهر عليه أعراض مرضية، مثل حالات اسهال، استفراغ، ارتفاع فـــي درجة الحرارة، ضعف عام في الجسم، فيظن الشخص أنها مجرد حالة انفلونزا، بينما هي حالة تسمم غذائي وتستمر الأعراض ليومين أو ثلاثة. وعلى الإنسان في مثل هذه الحالة أخذ راحة كافية واسترخاء على السرير مع الاكثار من شرب السوائل لتعويض ما فقده الجسم. إن الأطعمة الملوثة بالبكتيريا تشكل خطورة كبيرة على كبار السن بالذات، لضعف جهاز المناعة لديهم، ولقلة أحماض المعدة التي تقوم بقتل البكتيريا، كذلك لضعف الدورة الدموية مما يمنع وصول الأجسام المضادة في الوقت المناسب للقضاء على البكتيريا.

إن تكرار حدوث حالات التسمم الغذائي قد يكون قاتلاً لكبار السن والأطفال وهذا يقودنا للحديث عن الطرق الصحية لتحضير وحفظ الطعام. ومنها: ـ غسل اليدين بالماء الدافئ والصابون قبل ملامسة الطعام، وبعدها مباشرة، خاصة اللحوم الطازجة والأسماك والدواجن. مع تقليم الأظافر ونظافتها وإلا فستكون حصناً آمناً للبكتيريا، وتغطية الاصبع المجروح برباط معقم والحذر من ملامسته الطعام مباشرة. ـ غسل الصحون والسكاكين ولوح التقطيع بالماء الدافئ والصابون السائل الجيد النوعية، مع غسل الفوط وأقمشة تنظيف الأواني جيداً وتخصيصها للمطبخ فقط. ـ غسل الفاكهة والخضراوات جيدا تحت الماء الجاري، والتخلص منها إذا وُجد بها جزء متعفن. ـ أن يكون تقطيع السلطات وكل ما يؤكل نيئاً قبل اللحوم وعلى لوح بلاستيكي نظيف. ـ التأكد أن اللبن والحليب ومشتقات الأجبان مبسترة حتى لا تكون مصدراً للحمى المالطية. ـ أن تكون اللحوم والدواجن والأسماك آخر المشتريات عند التسوق، وأن توضع في كيس مستقل حتى لا تلوث سوائلها الذائبة المشتريات الأخرى. وأن تحفظ في (المجمدة) بمجرد العودة للبيت. وبالنسبة للذبيحة، فيجب قطعها على لوح بلاستيكي وليس خشبيا لصعوبة تنظيفه وتوغل البكتيريا في شقوقه. كما ينصح باخراج اللحوم المثلجة من (المجمدة) إلى الثلاجة قبل يوم لتذويبها، أو يستخدم الماء البارد الجاري أو فرن الميكرويف. ـ إن معظم الدجاج يحمل بكتيريا السالمونيلا، لكن الطبخ الجيد يقتلها. والحذر من شرب البيضة، بل لا بد من سلقها أو غليها حتى يكون البياض والصفار صلبين. ـ عدم شراء المعلبات المنتفخة أو المثقوبة أو التي غطاؤها غير محكم الإغلاق، أو التي تظهر منها رائحة كريهة لاحتمال تسممها. ـ الطبخ الجيد هو الوسيلة الأكيدة للقضاء على البكتيريا، والحذر من أكل اللحوم النيئة كالتي اعتاد بعض الناس أكله، مثل كبدة الذبيحة نيئة أو نصف استواء لأنها قد تنقل الحمى المالطية. ولا بد من المحافظة على أن يكون الطبيخ ساخنا دائماً بوضعه في حافظات خاصة أو تحت نار هادئة. أما المأكولات الباردة كالسلطات فتحفظ باردة باحاطتها بالثلج المجروش. وما زاد عن الحاجة فلا يترك أكثر من ساعتين خارج الثلاجة ثم يحفظ. وأن يحفظ دائماً البارد منه بارداً والساخن ساخناً (تحت درجة برودة 4ْ م أو فوق درجة حرارة 60ْم). والحذر دائماً من درجة الخطر بين 7م ـ 60ْم، فأكثرُ أنواع البكتيريا تنشط وتتكاثر في هذه الدرجات.

* الرقابة والصحة

* وهناك فئة من الناس تفضل شراء وجباتها من المطاعم التي يُفترض أنها تراعي الشروط الصحية لإعداد الطعام وحفظه وعرضه، إضافة إلى سلامة العامل والبائع نفسه من الأمراض المعدية التي قد تنتقل منه إلى الآخرين أو يلوث الطعام بالبكتيريا التي يحملها وتؤدي إلى حدوث حالات تسمم غذائي.

وهنا يأتي دور الأجهزة الرقابية من البلديات والصحة، حيث تقوم البلديات بما يلي: ـ تشديد الرقابة على جميع المحلات التي لها علاقة بالطعام ومراقبة مدى توافر الاشتراطات الصحية الواجبة من حيث سلامة الطعام والعاملين في جميع خطوات إعداده وعرضه وبيعه.

ـ أخذ عينات، بصفة دورية، من المواد الغذائية للفحص والتحليل بالمختبرات سواء من المنتج النهائي أومن مراحل الإنتاج المختلفة.

ـ متابعة مصادر مياه الشرب وأخذ عينات لتحليلها وإجراء عمليات التعقيم اللازمة باستمرار. ـ مراقبة نظافة الشوارع ومكافحة الحشرات والقوارض وإبادة الذباب بصفة مستمرة.

ـ دراسة حالات التسمم الغذائي السابق حدوثها ومعرفة أسبابها حتى يمكن تجنبها مستقبلاً، بالتنسيق مع وزارة الصحة وإبلاغ الإدارة العامة لصحة البيئة بالوزارة بما يتم.

ـ المتابعة المستمرة لتنفيذ الملاحظات التي تدون في دفاتر التفتيش.

وفي حالة حدوث تسمم غذائي فعلى المراقب الصحي أن ينتقل فور التبليغ إلى مكان حدوث حالة التسمم، وأن يأخذ عينات من الأغذية المتبقية المشكوك فيها أو أي أغذية قد تكون خطرة في أكياس معقمة وإرسالها للمختبر في حافظة ثلج لإجراء التحاليل الجرثومية والكيميائية اللازمة وإحالة العاملين في إعداد الطعام للفحص والتحليل الطبي. ثم يقوم بعمل استقصاء لبحث الأسباب التي أدت إلى حدوث التسمم ويشمل نوعية الطعام ومصدره وعدد الأفراد الذين تناولوا الطعام وعدد المصابين وأعمارهم. ثم يتم تبليغ الجهات ذات العلاقة بجميع هذه المعلومات.

العوامل التي تؤثر علي جودة المواد الغذائية المجففة
الفقد في مكونات المواد الغذائية المجففة:
تفقد المادة الغذائية رطوبتها أثناء التجفيف مما يؤدي إلي تركيز المكونات الغذائية في الكتلة الباقية فيزداد تبعا لذلك وزن البروتين والدهن والكربوهيدرات بكميات كبيرة نسبيا عن مثيلتها في المواد الطازجة ولكن عند إعادة التشرب فإن المادة تتقارب مع تركيبها الطازج ولكنها تفقد الكثير من المكونات الهامة الذائبة والحساسة أثناء معاملات ما قبل التجفيف.
فمعدل الفقد في المكونات الذائبة للمادة الغذائية يرتفع كنتيجة لمعاملات السلق لتثبيط الإنزيمات أو عمليات الكبرتة للمحافظة علي اللون ويفقد حامض الاسكوربيك والكاريتين كنتيجة للأكسدة والريبوفلافين حساس للضوء والثيامين حساس للحرارة ويفقد نتيجة للكبرتة
ويسبب التجفيف الشمسي فقد كميات كبيرة من الكاروتين وفيتامين ج,إلا أن عمليات السلق الأولية تحافظ علي هذه الفيتامينات فالكاروتين يفقد بمعدل 80% إذا تم التجفيف دون إجراء عمليات السلق بينما تنخفض نسبة الفقد إلي 5% فقط عند إجراء عمليات السلق, ومعدل الفقد في الثيامين في المواد المجففة المعاملة بالسلق هي 15% في حين يصل الفقد في الخضراوات غير المعاملة بالسلق إلي 75% من كمية الثيامين, وفي حالة فيتامين ج فإن عمليات التجفيف السريعة تساعد علي حفظه وعلي ذلك فالتجفيف لا لشمسي يؤدي إلي انعدام وجود هذا الفيتامين في الخضراوات أو الفاكهة المجففة, ويختلف الأمر تماما بالنسبة للبروتين فالمواد التي تحتوي علي بروتينات عالية يجب أن تجفف علي درجات حرارية منخفضة حيث إن الدرجات الحرارة المرتفعة تقلل من القيمة البيولوجية للبروتين في حين أن استعمال درجات منخفضة تؤدي إلي زيادة معامل هضم البروتين عن البروتين غير المعامل.
ويشكل حدوث التزنخ في المواد التي تحتوي علي نسبة مرتفعة من الدهون أثناء تجفيفها مشاكل خصوصا إذ تم التجفيف علي درجات حرارية منخفضة نسبيا ولذا وجب استعمال المواد المضادة للأكسدة لتجنب هذه الظاهرة. أما بالنسبة للتغيرات التي تطرأ علي الكربوهيدرات كنتيجة للتجفيف فقد ينحصر في مدي تأثيرها علي لون المواد المجففة حيث قد يساعد في حدوث الكر ملة أو التفاعلات بين الأحماض العضوية والسكريات المختزلة أو الأخيرة والأحماض الأمينية. وإضافة ثاني أكسيد الكبريت يؤدي إلي التحكم في تكوين المواد المسببة للون البني نتيجة لعمله كمثبط للإنزيمات أو مضاد للأكسدة وتأثير هذه الطريقة يتوقف علي مدي قلة المحتوي المائي.
تأثير التجفيف علي الأحياء الدقيقة:
تنمو الفطريات عادة علي الأغذية التي تحتوي علي 12 % رطوبة وقد تنمو بعض الفطريات علي بعض الأغذية التي تحتوي علي 5 % رطوبة في حين البكتيريا والخمائر تحتاج إلي مستويات مرتفعة من الرطوبة فهي تنمو إذا وصلت الرطوبة إلي 30 %أو أكثر علي استعمال الأملاح قد يؤدي إلي حفظ المواد المجففة فقد وجدت عموما في تجفيف الأسماك واللحوم. وتقاوم بعض البكتيريا المسببة للأمراض الجفاف ولذلك فقد تسبب استهلاك المواد الجافة الملوثة إلي كثير من حالات التسمم أو الإصابة بالنزلات المعوية, ولكن تنخفض أعداد البكتيريا بانخفاض رطوبة المواد الغذائية المجففة تجفيفا جيدا والمخزنة بطرق خاصة أثناء عمليات التخزين.
تأثير التجفيف علي الإنزيمات:
تتأثر الإنزيمات بواسطة الحرارة الرطبة خصوصا إذا كانت درجة الحرارة تزداد كثيرا عن الحرارة المثلي لعمل الإنزيم, واستعمال الحرارة الرطبة علي 100م لمعاملة الخضراوات يؤدي إلي تثبيط الإنزيمات في الحال. وبالكشف عن نشاط بعض المقاومة لفعل الحرارة مثل الكتاليز Catalase والبيروكسيديز Peroxidase
يمكن تحديد مدي نجاح المعاملة خصوصا بالنسبة للإنزيم الأخير حيث إنه أشد مقاومة للمعاملات الحرارية ونشاط الإنزيم يتوقف تماما إذا بلغت مقدار الرطوبة في المادة الغذائية أقل من 1.%
تأثير عمليات التجفيف علي الصبغات في الأغذية:
يتوقف لون المواد الغذائية علي مقدرة الغذاء علي عكس أو تفريق أو امتصاص أو السماح بنفاذ الأشعة المنظورة, وتتغير الصفات الطبيعية والكيماوية للأغذية وعليها تتغير مقدرتها علي التعامل مع الضوء المنظور ويتأثر الكاروتين بدرجة الحرارة العالية عن الحد ومدة التجفيف في حين أن مركبات الأنثوثيانين تختزل بواسطة ثاني أكسيد الكبريت الذي يوقف التغيرات اللونية البنية - Browningreactionsكما تؤدي الإنزيمات المؤكسدة إلي تغيرات لونية خصوصا في الأنسجة الممزقة للثمار المراد تجفيفها, ولو أن عمليات السلق قبل التجفيف تؤدي إلي تثبيط الإنزيمات.
ويتكون الكلوروفيل منb,a وترجع درجة المحافظة علي الكلوروفيل إلي مدي الاحتفاظ بمركب المغنسيوم في جزيء الكلوروفيل وفي حالة التسخين الرطب يتحول الكلوروفيل إلي فيوفيتينpheophytin ويفقد جزء من المغنسيوم. ويقلل استعمال القلويات من معدل الفقد في مركب المغنسيوم ولو أن هذه الطريقة تعمل علي فقد بعض المركبات الغذائية الأخرى.
وتفاعلات السكريات المختزلة مع الأحماض الأمينيةMaillard reactionتحدث عند تجفيف الفاكهة وإذا عوملت الفاكهة بغاز ثاني أكسيد الكبريت فإنه يؤثر علي تفاعلات ميلاد كما يؤثر علي نشاط وفاعلية الإنزيمات كما أن التفاعلات المؤدية إلي تغيرات في اللون ممكن أن تتوقف تماما عند التخزين علي درجات حرارية منخفضة
والتعبئة تحت تفريغ في عبوات محكمة تؤدي إلي تقليل عمليات الأكسدة للمواد الحساسة مثل الكاروتين وحامض الاسكوربيك كما أن وجود بعض المواد الماصة للرطوبة Desiccant مثل أو كسيد الكالسيوم يقلل من نسبة الرطوبة للمادة الجافة المخزنة مما يوقف نمو الفطريات ويقلل من التغيرات اللونية معا.
عمليات الاسترجاع
كميات كبيرة من الفاكهة التي تحتوي علي مقدار مرتفع نسبيا من الرطوبة 15 – 25% تجفف في الشمس أو باستعمال المجففات الشمسية وتشمل التفاح والمشمش والخوخ والقراصيا والعنب والتين والموز, وبجانب ذلك كثير من الخضراوات يتم تجفيفها بعد عمليات السلق Blanching في البخار أو في الماء علي درجة الغليان وقد تعامل بعض أنواع الخضر بثاني أكسيد الكبريت أو بالبايسلفيت, ومن الأفضل أن تنخفض نسبة الرطوبة في الخضر المجففة إلي 4% إذا أريد حفظ نوعية الخضر المجففة أثناء التخزين, ويمكن خفض درجة الرطوبة إلي هذا الحد بالاستعانة بالمواد الماصة للرطوبة Desiccant وتجفف البطاطس والجزر علي هيئة مكعبات أو شرائح وكذلك البصل والطماطم علي هيئة شرائح والفاصوليا الخضراء تجزأ إلي قطع بطول 2سم أو تقطع طوليا Longudinal إذا قلت بها نسبة البذور, وبجانب ذلك فإن معظم الخضراوات الورقية والنباتات العطرية والطبية تجفف باستعمال المجففات الشمسية.
ومعظم الوريقات لايتم استرجاعها بل تستعمل كمواد متبلة أو تضاف للأغذية علي هيئة مساحيق كذلك ننصح عند استرجاع الخضر الأخرى مثل البسلة والفاصوليا الخضراء والبطاطس والجزر والبصل والطماطم إعادة استرجاع ماء الاسترجاع بقدر الإمكان مع إمكان استعمال ماء الاسترجاع في تحضير الأغذية حيث إن كميات كبيرة من المواد اللغذائية الذائبة تفقد في ماء الاسترجاع, وتتم عملية الاسترجاع علي الساخن وذلك بنقع المواد الغذائية المجففة في ماء علي درجة 100م لمدة لاتزيد عن 25 دقيقة أو علي البارد باستعمال ماء الصنبور لمدة تختلف من ساعة إلي خمس ساعات علي أنه يفضل استعمال الماء الساخن لسرعة عملية التشرب خصوصا في حالة الخضر, أما الفاكهة فغالبا يتم استرجاعها علي البارد.
وبجانب ما ذكر فقد يتم تصنيع لفائف الفاكهة مثل قمر الدين(من المشمش) أو الجوافة أو الطماطم ويمكن استرجاعها علي البارد مع بسترتها برفع درجة الحرارة عند نهاية فترة الاسترجاع لمدد بسيطة قبل إعدادها كعصائر أو مركزات, ولقد وجد أن عمليات السلق قبل التجفيف بجانب أنها تساعد علي حفظ مكونات المادة المجففة إلا أنها تمنع التغيرات الإنزيمية التي قد تؤثر علي طبيعة المواد المجففة هذا بجانب سرعة جفافها واسترجاعها
كما أن عملية تعريض الفاكهة للبخار قبل عملية الكبرتة تؤدي إلي سرعة تشبع أنسجة الفاكهة بغاز ثاني أكسيد الكبريت.
علي أنه من الناحية الميكروبيولوجية لا ينصح باسترجاع الفاكهة علي درجة حرارة من 20 – 30م إذ أن هذه الدرجة تؤدي إلي نمو البكتيريا Mesophilic أي المحبة للدرجات الحرارية المتوسطة وغالبا ما تكون هذه البكتيريا مسببة للأمراض.
ميكروبيولوجيا المواد الغذائية المجففة:
تؤدي عملية التجفيف إلي تبخر الرطوبة وبذلك نقلل من النشاط المائي الذي يسمح للكائنات الحية الدقيقة أن تنمو, وغالبا ما ت}دي عملية التجفيف إلي خفض نسبة الميكروبات الملوثة حيث إن كثيرا من الكائنات الدقيقة لا تتحمل الجفاف ومن الميكروبات التي تتحمل الجفاف بعضها يبقي في حالة مثبطة أو قد تصاب بعضها بالتلفيات غير المميتة, ويختلف مدي تأثير التجفيف علي الكائنات الحية الدقيقة تبعا للسلالات وعمرها الفسيولوجي وحالة الخلايا وتركيز الخلايا وظروف التجفيف وتشمل درجة الحرارة والرطوبة والوقت ومعدل فقد الرطوبة ومقدار الرطوبة المتبقية في المادة الغذائية ونوع الغذاء (ومدي احتوائه علي مواد تمنع نمو الأحياء الدقيقة أو تجرثم البكتيريا كالعوامل الحرارية أو درجة الحموضة وما إلي ذلك).
وتتضاعف الأحياء الدقيقة أثناء عمليات التجفيف إذا تمت بمعدل بطيء وعلي درجة حرارة منخفضة نسبيا, وعموما فإن عمليات التجفيف يجب أن تتم علي درجة حرارة مرتفعة نسبيا في أول مراحل التجفيف حتي يمكن التخلص من معظم الأحياء الدقيقة الملوثة لها, بعدها يمكن خفض درجات الحرارة ولو أن ذلك غير ممكن بالنسبة لبعض المواد الغذائية التي تفقد المواد الأساسية الطيارة مثل النباتات الطبية والعطرية.
وعند تقدير البكتيريا بواسطة أطباق بتريplate Count للخضراوات يعطي في العادة 103 جرام أو أقل ولكن أنواع الأحياء الدقيقة تختلف تبعا لنوع الخضراوات, وعموما فالأحياء الدقيقة تتكون من فطريات أكتينوميسس ميكروكوكاي واستا فيلو كوكساي والباسلاي والانتركوكاي والكوليفورم وأيضا الكلوستيرديا حيث قد توجد في بعض العينات.
في حين أن الأسماك الجافة ممكن أن تحتوي أقل من 100 وحدة من الأحياء الدقيقة بالجرام وأغلب البكتيريا المقاومة للحرارة من البكتيريا الموجبة لجرام من نوع ميكروكوكاي في حين البكتيريا السالبة لجرام من نوع الكوكاي تكون بنسبة ضئيلة.
وبجانب ذلك فإن تلوث الفاكهة الجافة بجراثيم الفطريات لايمكن التحكم فيه حيث إن هذه الجراثيم توجد في الهواء.
وأثناء التخزين تختلف نسبة الرطوبة المتبقية في الأغذية الجافة حسب درجة حرارة التجفيف وتختلف أيضا عدد الكائنات الحية الدقيقة تبعا لمدي النشاط المائي للمواد الغذائية المجففة فعند 0.7 نجد أن معظم الميكروبات تثبط ولو أن بعض الفطريات الزويروفلك يمكن أن تنمو عند 0.65 بينما الخمائر الأزموفلك
تنمو عند 0.6 ولتقدير حدا آمن من الرطوبة للمواد الغذائية لابد من معرفة طبيعة الغذاء وكيفية تداوله وكيفية تصنيعه وتعبئته. ويجب أن تجفف الأغذية إلي حد معين من النشاط المائي لا يسمح بنمو الميكروبات أو يثبطها كما يمنع حدوث التفاعلات الكيماوية الإنزيمية التي تؤدي إلي التغيرات غير المرغوبة والتي غالبا ما تحدث عند وجود نشاط مائي في المادة الغذائية المجففة يتراوح بين 0.65 إلي 0.7 وقد يؤدي عدم توزيع الرطوبة توزيعا متكافئا في المادة الغذائية إلي نمو الفطريات والخمائر والبكتيريا في المناطق الرطبة – والعوامل التي تؤثر علي مدي مقاومة الأحياء الدقيقة هي الأنواع والسلالات ومدي قابليتها للتجرثم وعمر الخلايا والعمليات التي تعامل بها الأغذية وظروف التخزين (درجة الحرارة والوقت والجة).
والنشاط المائي المنخفض الذي يصل من صفر إلي 0.4 في المادة الجافة يؤثر علي بعض أنواع البكتيريا مثل سالمونيلا نيوبورت التي قد تقاوم التجفيف عن بازيدوموس فلورسنس والميكروب الأخير يقتل معظمه عند التخزين لمدة أسبوعين علي درجة 35م, ولو أن الإنزيمات المختلفة عن الخلايا تكون نشطة بعد موت البكتيريا وتؤدي إلي تفاعلات غير مرغوب فيها بالنسبة للبيض الجاف.
التغيرات الكيماوية
الأغذية الجافة لايمكن أن تصل في نوعيتها إلي نوعية الأغذية الطازجة والتغيرات في نوعية الأغذية قد يرجع أساسا إلي النشاط الإنزيمي ودنترة البروتين Protein denatutration وأكسدة الليبيات أو بعض التفاعلات المنتجة للصباغات البنية الذائبة في الماء ويشمل ذلك تفاعلات -التي غالبا ما تتم بين الأحماض الأمينية والسكريات المختزلة أو تكسر حامض الأسكوربيك إلي فورفورال وثاني أكسيد الكربون قد يكون له اتصال بالتفاعلات البنية
كذلك فقد وجد أن التغيرات اللونية في منتجات الطماطم ترجع أساسا إلي ثلاث مكونات الفركتوز وحامض الجلاكتورونيك والجلوتامك كذلك فقد وجد أن التفاعلات الناتجة عن تسخين حامض Glacturonic acid مع الحمض الأميني أو بدونه كانت بمعدل يزيد عن تفاعلات السكريات المختزلة مع الأحماض الأمينية في قدرتها علي إنتاج الصبغات البنية الذائبة في الماء علي أن جميع هذه التغيرات لايمكن أن تحدث إلا في وجود محتويات مائية كافية ويعتبر الهيدروكسي مثيل فورفورال مركب وسطي في التفاعلات الخاصة بتفاعل ميلا رد

rarkou · 03-07-2008, 22:43

كيفية القضاء على البكتيريا

أولاً:
النظافة: غسل اليدين والأسطح المستخدمة لتحضير الطعام دائماً:
استناداً إلى أخصائي سلامة الأغذية فإن البكتيريا يمكن أن تنتشر في المطبخ وتصل إلى أسطح التقطيع والسكاكين والأدوات الأخرى المستعملة في المطبخ.
وهذه هي الطرق لمحاربتها:
يجب غسل اليدين بالماء الدافئ والصابون قبل إعداد الأطعمة وبعد استعمال دورات المياه وللحصول على أفضل نتائج يجب كيفية القضاء على البكتيريا
على المستهلك استعمال الماء الدافئ لغسل اليدين وثم استعمال الصابون وفركه لمدة 20 ثانية قبل غسيل اليدين بالماء.
يجب غسل ألواح التقطيع والسكاكين والأدوات المستخدمة والأسطح بالماء الساخن والصابون بعد إعداد كل وجبة وقبل البدء في إعداد وجبة جديدة.
يجب استعمال ألواح التقطيع المصنوعة من البلاستيك أو أي مواد أخرى غير مسامية يجب غسل الألواح بالماء الساخن والصابون بعد كل استعمال.
يمكن استعمال المناديل الو رقية لنظافة أسطح المطبخ وإذا استخدمت أقمشة التنظيف لنظافة الأسطح، يجب غسلها بالماء الساخن والصابون بعد كل استعمال.
ثانياً: العزل: عزل مصادر التلوث لمنع التلوث التبادلي:
التلوث التبادلي: وهو عبارة عن انتقال البكتيريا من بعض المواد الغذائية الملوثة إلى الأغذية غير الملوثة وتعتبر اللحوم والدواجن والأسماك من مصادر التلوث وانتقال البكتيريا التي يجب عزلها عن الأغذية الجاهزة للأكل.
يجب إتباع التالي عند العزل:
ضع اللحوم والدواجن والأسماك الطازجة منفصلة عن المواد الغذائية الأخرى عند التسوق.
أحفظ اللحوم والدواجن والأسماك في الجزء السفلي من البرادات لكي لا تتلوث المواد الغذائية الأخرى بعصارتها.
أستعمل كلما أمكن لوح تقطيع منفصل للحوم وآخر للسلطات والمأكولات الجاهزة للأكل.
أغسل لوح التقطيع والسكاكين والأدوات الأخرى بالماء والصابون بعد استعمالها لتقطيع اللحوم والدواجن والأسماك.
يمنع منعاً باتاً وضع المواد الغذائية المحضرة في أواني كانت مستخدمة سابقاً للحوم والدواجن والأسماك الغير مطبوخة ولم تغسل.
ثالثاً: الطبخ للوصول لدرجة الحرارة المناسبة:
يتفق أخصائي سلامة الأغذية بأنه عند طبخ الغذاء يجب تسخينه لدرجة الحرارة المناسبة لمدة طويلة وذلك لقتل البكتيريا التي يمكن أن تسبب التسمم الغذائي.
يجب إتباع التالي عند الطبخ:
يجب التأكد من وصول الحرارة الكافية إلى جميع أجزاء الغذاء.
يجب طبخ اللحوم المفرومة التي يمكن أن تنتشر فيها البكتيريا أثناء الفرم إلى درجة حرارة كافية وقد أثبتت الدراسات بأن أكل اللحم المفروم الغير مطبوخ جيداً أو وردي اللون من الداخل قد يكون أحد أسباب الإصابة.
يجب طبخ البيض حتى يتصلب صفار وبياضه . ينصح الأخصائيين بالابتعاد عن الأغذية المستخدم فيها البيض الني.

تأكد من عدم وجود أجزاء باردة في المادة الغذائية عند الطبخ بالميكروويف وذلك لعدم السماح للبكتيريا بالنمو في هذه الأجزاء ومن أجل أفضل النتائج يجب تحريك الطعام أثناء التسخين.
عند إعادة تسخين الصلصات والحساء يجب التأكد من غليانها. أما المواد الغذائية الأخرى فيجب تسخينها إلى درجة حرارة لا تقل عن 63 درجة مئوية ولمدة كافية.
رابعاً: التبريد:
جميع أخصائي سلامة الأغذية ينصحون المستهلك بالتبريد السريع للمواد الغذائية السريعة التلف لأن التبريد يبطئ من نمو وتكاثر البكتيريا الضارة كما وأوصوا على تثبيت الحرارة في البراد إلى 5 درجات مئوية. والتجميد إلى – 18 درجة مئوية.
يمكن محاربة البكتيريا بالخطوات التالية:
يجب تبريد وتجميد المواد الغذائية السريعة التلف والجاهزة للأكل ويجب أن تكون عملية التبريد سريعة.
لا تسبح المواد الغذائية في درجة حرارة المطبخ أستعمل البراد (الثلاجة) أو الماء الجاري البارد أو المايكروويف لتسبيح المواد الغذائية.
تجزأ المأكولات الجاهزة إلى أجزاء صغيرة لسرعة تبريدها في البراد.
لا تحمل البراد أو الثلاجة قدرة فوق طاقتها لضمان دوران الهواء البارد في داخلها للمحافظة على سلامة الأغذية.

تاج السلام · 04-08-2008, 17:46

جزاك الله خيرا

jallu147 · 05-08-2008, 22:31

&**1605;&**1588;&**1603;&**1608;&**1608;&**1608;&**1608;&**1608;&**1608;&**1608;&**1608;&**1608;&**1608;&**1608;&**1608;&**1608;&**1608;&**1608;&**1608;&**1608;&**1608;&**1608;&**1608;&**1608;&**1608;&**1608;&**1608;&**1608;&**1608;&**1608;&**1608;&**1608;&**1608;&**1608;&**1608;&**1585;

صديقة المروج · 03-11-2009, 19:41

بارك الله فيك على هذا الموضوع القيم

تقبل تحياتي

فوفو غليزان · 08-04-2010, 17:52

[align=center]موضوع قيم جدا

بوركت يا أخي
احترامي[/align]

ماموني · 16-04-2010, 12:57

شـكــ وبارك الله فيك ـــرا لك ... لك مني أجمل تحية . موفق بإذن الله ... لك مني أجمل تحية .

bensaf17 · 07-05-2010, 17:28

شـكــ وبارك الله فيك ـــرا لك ... لك مني أجمل تحية . موفق بإذن الله ... لك مني أجمل تحية . موفق بإذن الله ... لك مني أجمل تحية .

صديقة المروج · 22-04-2011, 19:38

الله يبارك فيك

03-07-2008, 22:37	المشاركة رقم1
الكاتب rarkou المدير الإعلامي المعلومات العضوية: 13 تاريخ التسجيل: 11-04-2008 الدولة: الجزائر المشاركات: 7,054 معدل : 5.06 في اليوم	التسمم الغذائي الميكروبي شارك بالموضوع على صفحتك التسمم الغذائي الميكروبي يعرف التسمم الغذائي بأنه حالة مرضية مفاجئة تصيب شخصاً أو أكثر يعانون من نفس الأعراض جراء تناولهم غذاء غير سليم صحياً نتيجة لتواجد كائنات حية أو سمومها أو عناصر سامة في الغذاء . • كيفية حدوث التسمم الغذائي : يحدث التسمم الغذائي الميكروبي نتيجة توافر عدد من العوامل ومنها : 1. المسبب الميكروبي . 2. المصدر مثل التربة ـ الإنسان . 3. وسيلة نقل المسبب الى الغذاء . 4. نوعية الغذاء . 5. توفر الظروف البيئية المناسبة مثل درجة الحرارة والرطوبة … الخ . 6. أن يكون الوقت كافياً لتكاثر المسبب أو إفراز سمومه . 7. الكمية التي يتم تناولها من الطعام الملوث تكون مناسبة . • مسببات التسمم الغذائي : 1. الميكروبات وسمومها . 2. المعادن الثقيلة . 3. المركبات الكيماوية . 4. النباتات السامة . 5. الحيوانات السامة . 6. الحساسية الغذائية . وبالرغم من كثرة الأمراض التي تنتقل عن طريق الغذاء فان التسمم الغذائي الذي يحدث من جراء تناول غذاء ملوث بالميكروبات يأتي في المقدمة . • أنواع التسمم الغذائي الميكروبي : 1. تسمم ميكروبي حقيقي : ويحدث هذا النوع من التسمم نتيجة تناول أغذية تحتوي على سموم سبق أن أفرزت من ميكروبات ولا يلزم تواجد الميكروب لإحداث التسمم . مثل : أ . التسمم البيتوليني . ب . التسمم بالمكورات العنقودية الذهبية . 2 . العدوى الغذائية : وتحدث عن وجود ميكروبات التسمم حية في الغذاء وعند تناوله حيث يوفر الغذاء الوسط المناسب لنمو وتكاثر الميكروبات ليصل العدد إلى حد يمكن معه ظهور أعراض التسمم مثل عدوى بكتيريا السالمونيلا . • أهم الأغذية الشائعة لحدوث التسمم الغذائي : 1. اللحوم والدواجن ومنتجاتها . 2. الحليب ومنتجاته . 3. السمك ومنتجاته . 4. الأغذية المعلبة . 5. الخضروات وخاصة الورقية منها . كما أن للظروف المحيطة دوراً هاماً في النمو وتكاثر البكتريا المسببة للتسمم الغذائي مثل طبيعة تركيب المادة الغذائية . درجة الحموضة وتوفر الماء والفيتامينات وكذلك العوامل البيئية مثل درجة الحرارة وتوفر الهواء … الخ . وفيما يلي بعض الأمثلة الهامة لمسببات التسمم الغذائي الميكروبي : 1. التسمم الغذائي بالمكورات العنقودية Staphy Coccus Arus : يعتبر التسمم الغذائي بالمكورات العنقوديـة أكثـر أنـواع التسمم الغذائـي فـي المملكـة حيث يتسبب في 25ـ30 % من حالات التسمم . ويقدر أن معظم الأفراد يتعرضون لهذا النوع من التسمم ولو لمرة واحدة على الأقل في حياتهم ويشعر فيه المريض بمغص بعد مضي 2 ـ 6 ساعات من تناول الطعام الموبوءة وعادة ما يتم الشفاء بعد يوم أو يومين . 2. العدوى الغذائية بالسالمونيلا : السالمونيلا من أهم مسببات التسمم الغذائي وتأتي من المرتبة الثانية بعد المكورات العنقودية من حيث معدلات الإصابة حيث يوجد ما يقارب 2500 سلالة تنتمي لهذا الجنس معظمها بسبب العدوى الغذائية . وهذا النوع من الميكروبات ينمو بدرجة حرارة 35 ـ37 ْ م وتصل إلى 47 مْ ويمكن أن يقاوم التجميد . وقد لوحظ في الآونة الأخيرة إزدياد نسبة الإصابة بالسالمونيلا على المستوى العالمي ويعزى ذلك لما يلي : 1 ـ تغير النمط الغذائي وما صاحب ذلك من إزدياد الإعتماد على الوجبات سابقة التجهيز مع التهاون في كيفية تداول الغذاء والحفاظ على قيمته الغذائية . 2 ـ عدم التقيد بالشروط الصحية العامة والخاصة داخل المنشآت الغذائية والذي يساعد بدوره في سهولة تلوث المواد الغذائية . 3 ـ إزدياد معدل تناول الوجبات اليومية خارج المنزل أو جلبها جاهزة من خارجة نتيجة كثرة المطاعم ومحلات الوجبات السريعة . 4 ـ زيادة التبادل البخاري وما صاحب ذلك من سهولة نقل المواد الغذائية المصنعة من بلد لآخر . 5 ـ ظهور وسلالات جديدة من السالمونيلا مقاومة للأدوية نتيجة الإفراط في تعاطي المضادات الحيوية . 6 ـ استخدام الأسمدة العضوية ومخلفات الصرف الصحي وما يصاحبها من تلوث الخضراوات والفواكه الميكروبي . 3. التسمم الغذائي بسموم ميكروب الكلوستريديوم بيتولينم : ( Colostridum Botulinum ) ( التسمم المنباري ـ التسمم البيتوليني ) يعتبر التسمم البيتوليني من أخطـر التسممات المعروفـة حيـث تسببه بكتيريا تكون أبواغاً وهو ميكروب لا هوائي . تنمو وتتكاثر تلك الميكروبات بأعداد كبيرة وتفرز سمومها بالمادة الغذائية وتوجد عدة عترات من الميكروب A , B , C , D , E , F ) ) حيث تسبب عترات( A , B , E , P , G ) أغلب حالات التسمم في الإنسان حيث يعتبر السم التي تفرزها هذه الميكروبات شديد المقاومة للحموضة ولكن من حسن الطالع أنه بالرغم من كونه أشد السموم ضراوة إلا أنه يسهل تكسيرة بالحرارة عند درجة 80 مْ ولمدة نصف ساعة ومن المعروف أن 10 ميكر جرام فقط من السم تكفي للقضاء على الشخص . وتعتبر ميكروبات النوع A هي أشد الأنواع مقاومة للحرارة . ويحدث التسمم بيتوليني في الإنسان نتيجة تناول المعلبات بصفة أساسية إضافة إلى تناول الأسماك المملحة ( التي يتم رصها بكثافة ) والسجق والأسماك المدخنة والأغذية الغير معاملة حرارياً . كما أن هناك أنواع أخرى من البكتيريا تسبب التسمم الغذائي مثل بكتيريا القولون المرضي ـ فبيريو هموليتكا ـ التسمم الغذائي بالشجيلا … الخ . توقيع : rarkou

03-07-2008, 22:40	المشاركة رقم2
الكاتب rarkou المدير الإعلامي المعلومات العضوية: 13 تاريخ التسجيل: 11-04-2008 الدولة: الجزائر المشاركات: 7,054 معدل : 5.06 في اليوم	التسمم الغذائي شارك بالموضوع على صفحتك الـــتــســـمـــم الــغـــذائــــي Food Poisining رض التسمم الغذائي هو عبارة عن مجموعة أعراض تنتج عن تناول أغذية ملوثة بالبكتيريا ،أو السموم التي تنتجها هذه الكائنات 0 كما ينتج التسمم الغذائي عن تناول الأغذية الملوثة بأنواع مختلفة من الفيروسات والطفيليات ومواد كيماوية سامة مثل التسمم الناتج عن تناول الفطر 0 ويقال أن التسمم الغذائي قد تفشى إذا حدث أن أعراض المرض قد ظهرت في أكثر من شخصين والدراسات المخبرية ظهرت أن الغذاء المتناول هو السبب المباشر عن طريق زرع البكتيريا المسببة للتسمم ويشكل التسمم الغذائي الناتج عن البكتيريا السبب الرئيسي في أكثر من 80% من حالات التسمم الغذائي . وقد حصر العلماء أنواع البكتيريا الرئيسية المسببة للتسمم الغذائي باثني عشر نوعا وهي : 1- كلوسيريديم بيرفرنجنزClostiridium perfringins. 2- ستافلو اوريوس Staph. Aureus. 3- فصائل فايبرو Vibio Species : V.Cholorae : V.Parahaemolylicus. 4- بيسيليس سيريس Bacillus Cereus. 5- سالمونيلا Salmonella. 6- كلوستريديوم باتيولينيوم Clostridium Batulinum. 7- شيغيلا Shigella. 8- اي كولاي Toxiginic E.coli. 9- كامبيلوكابتر Campylobacter. 10- يرسينير Yersinier. 11- ليستيريا Listeria. 12- ايرومونوس Aeromonas. ويعتبر التسمم الغذائي الناتج عن السالمونيلا أشهر هذه الأنواع وفي بعض الدراسات يشكل 50 % من حالات التسمم الغذائي البكتيري . السالمونيلا تشكل مجموعة كبيرة من البكتيريا تقدر ب 2000 صنف ومن الممكن اكتشاف هذه البكتيريا في مياه الصرف الصحي ، ومياه الأنهار ، ومياه البحار وأنواع مختلفة من البكتيريا . انتشار الوباء : وتنتقل هذه الأنواع من البكتيريا في الطبيعة عن طريق الحشرات والأغذية ، والبراز ولحسن الحظ ومع وجود هذه البكتيريا بكثرة في الطبيعة إلا أن حالات التسمم الغذائي محدودة وعادة يكون الأطفال دون السنة والكبار بعد عمر 60 سنة أكثر عرضة لهذا التسمم . وقد أثبتت إحدى الدراسات العلمية وبعد البحث في 500انتشار وبائي للتسمم الغذائي وعلى مدى عشرة سنوات وجد أن 50 % من الحالات انتقل التسمم البكتيري عن طريق الدواجن ، والبيض ، واللحوم ، والحليب ومشتقاته . وتتوطن السالمونيلا في الحيوانات المنزلية مثل الدجاج والبط وتنتقل عموديا إلى البيض . وكذلك تتوطن في الأبقار وبقية الحيوانات المنزلية ومن الممكن أن تتعايش السالمونيلا مع الحيوانات فلا يحدث مرض واضح عليها . أما بالنسبة للحوم المصنعة فقد توجد السالمونيلا في كثير منها والتي لم يتم حفظها بطريقة سليمة ، أم تم تحضيرها بطريقة غير صحيحة أم التي تم توزيعها بطريقة سريعة ، أو تم استهلاكها بعد فترات طويلة . الأعراض الناتجة عن السالمونيلا : تقسم الأعراض الناتجة عن التسمم الغذائي الناتج عن السالمونيلا إلى خمسة أعراض رئيسية وهي : 1- النزلات المعوية الحادة في 75 % من الحالات . 2- ظهور البكتيريا في الدم وبدون أعراض أخرى في 10 % من الحالات . 3- حمى التيفوئيد وهي تختص بأنواع معينة من السالمونيلا . 4- التهابات محدودة في العظام ، والمفاصل ، والأغشية الدماغية في 5 % من الحالات . 5- شخص حامل للسالمونيلا وبدون أي أعراض جانبية وفي هذه الحالات تتوطن السالمونيلا في المرارة الصفراوية . أما فيما يختص بالتسمم الغذائي المؤدي إلى النزلات المعوية فبعد تناول الطعام الملوث تستغرق فترة حضانة المرض من 6 ساعات إلى 48 ساعة ، ومن الممكن أن تمتد إلى 12 يوما . ويبدأ المرض عادة بالغثيان والاستفراغ يتبعه آلام البطن والإسهال . وعادة تستمر هذه الأعراض من ثلاثة إلى أربعة أيام ، مصحوبة في بعض الأحيان بارتفاع في درجة الحرارة في 50 % من المرضى ، وعادة ما تكون آلام البطن في المنطقة المحيطة بالسرة ومنها تنتقل إلى المنطقة السفلى اليمينية من البطن . أما الإسهال فيكون من ثلاثة إلى أربعة مرات يوميا إلى إسهال شديد ودموي مصحوبا بمخاط صديدي إلى إسهال شديد شبيه بالكوليرا . كذلك من الممكن أن يحدث التهاب شديد في القولون مما يزيد من فترة المرض إلى عشرة أو خمسة عشر يوما ، وعادة يكون البراز دمويا ومن الممكن أن تستمر هذه الحالة المرضية إلى شهرين أو ثلاثة شهور ولكن المتوسط هو ثلاثة أسابيع . إن ارتفاع درجة الحرارة يعني أن البكتيريا وصلت إلى مجرى الدم وهذا تطور مهم ويجب عدم إهماله . حيث أن السالمونيلا من الممكن أن تستوطن الأغشية الدماغية ، أو الصمامات القلبية ، أو العظام ،أو المفاصل . أما إذا استمر تواجد السالمونيلا في البراز ولمدة تزيد عن السنة فيقال أن المريض أصبح حاملا مزمنا للسالمونيلا وتقدر هذه النسبة ب2 - 6 في كل ألف مريض وعادة يكون الأطفال وكبار السن أكثر عرضة . كما توجد بعض الأمراض المختلفة والتي يكون المرضى فيها أكثر عرضة لهذا الالتهاب البكتيري منها أمراض تر الدم، والأورام السرطانية ، ومرض هبوط المناعة المكتسب ، والتهابات القولون المناعية . كيفية الوقاية من التسمم الغذائي : لا تستطيع الدول القضاء على هذه المشكلة كليا عن طريق سن القوانين ، ومراقبة أماكن تحضير الأطعمة ، والفحص الدوري للأشخاص المعنيين بتحضير الطعام . كما يتناسب حجم المشكلة عا مع وضع الدولة من الناحية الاقتصادية،والثقافية وكذلك درجة التعليم لدى العاملين في محلات إعداد الطعام ، ولدى الجمهور المستهلك لهذه الأطعمة . فنرى أن حالات التسمم الغذائي بشكل عام محدودة في الدول المتقدمة ، ومنتشرة في الدول الفقيرة . فيتوجب على محال إعداد الطعام القدر الأكبر من المسؤولية تجاه المستهلك عن طريق شراء اللحوم من أماكن معتمدة وذات خبرة في حفظ الأغذية وكذلك يتوجب على هذه المحلات توفير المعدات اللازمة لحفظ اللحوم خاصة والأنواع الأخرى من الأطعمة على وجه العموم . حتى نمنع تكاثر البكتيريا والتي غالبا ما تحتاج إلى درجات حرارة معتدلة للنمو وكذلك الاهتمام بأماكن التحضير من ناحية الصرف الصحي ، والنظافة العامة ، وكذلك الاهتمام بالعاملين من الناحية التثقيفية بخصوص التسمم الغذائي والنظافة البدنية وغسل اليد جيدا بعد قضاء الحاجة وإبعاد المرضى منهم عن عملية التخضير وخاصة أولئك الذين يشتكون من نزلات معوية . وعدم ترك الأطعمة مكشوفة أو معرضة للحشرات أو الجو الحار لفترات طويلة ، واستعمال القفازات عند لمس الأطعمة والتخلص من الأطعمة القديمة بشكل يومي وعدم خلط الأطعمة ، القديمة مع الطازجة وخاصة التخلص من الأطعمة التي تغير لونها أو طعمها أو رائحتها والإحساس بالمسؤولية تجاه المستهلكين وعدم التصرف من منطلق مادي بحت . الصيف.. والتسمم الغذائي نصائح صحية لتجنب تلوث الطعام ودرء نشاط البكتيريا وتكاثرها الصيف يحمل معه بعض الأمراض التي تكثر عادة في موسمه، وأهمها أمراض الجهاز الهضمي، مثل النزلات المعوية التي تتمثل أعراضها في الإسهال والقيء والحمى، وتكون ناتجة إما عن حالات التسمم الغذائي أو العدوى الغذائية، وكلاهما ناتج عن تناول طعام ملوث بالبكتيريا أو السموم الناتجة منها. إن الطعام ركيزة أساسية لدوام صحة الإنسان، ومع ذلك فقد يكون مدخلا لكثير من الأمراض إذا تلوث بالبكتيريا التي تنتشر حولنا فملعقة صغيرة متسخة بالتربة مثلاً تحتوي على ما يقارب 2000 مليون جرثومة بكتيرية، ولكن عدداً بسيطاً منها فقط يمثل خطورة على الإنسان. تنتقل البكتيريا إلى الطعام عن طريق الهواء (الغبار) أو الحشرات المنزلية والقوارض، أو من الشخص الذي يقوم باعداد الطعام، إضافة إلى أنها قد تكون موجودة أصلا في ذات الطعام، مثل اللحوم والدواجن والبيض والحليب والأسماك. التسمم الغذائي * أوضحت الدكتورة وداد محمود برديسي استشارية طب أسرة بوزارة الصحة السعودية، بأن الطعام قد يكون ملوثاً بالبكتيريا ولا تظهر عليه تغيرات في الرائحة أو المذاق أو الشكل إلا في نوع من البكتيريا العضوية، حيث تنتشر رائحة عفنة حول الطعام. وإذا أكل الإنسان الطعام الملوث بالبكتيريا فسوف تظهر عليه أعراض مرضية، مثل حالات اسهال، استفراغ، ارتفاع فـــي درجة الحرارة، ضعف عام في الجسم، فيظن الشخص أنها مجرد حالة انفلونزا، بينما هي حالة تسمم غذائي وتستمر الأعراض ليومين أو ثلاثة. وعلى الإنسان في مثل هذه الحالة أخذ راحة كافية واسترخاء على السرير مع الاكثار من شرب السوائل لتعويض ما فقده الجسم. إن الأطعمة الملوثة بالبكتيريا تشكل خطورة كبيرة على كبار السن بالذات، لضعف جهاز المناعة لديهم، ولقلة أحماض المعدة التي تقوم بقتل البكتيريا، كذلك لضعف الدورة الدموية مما يمنع وصول الأجسام المضادة في الوقت المناسب للقضاء على البكتيريا. إن تكرار حدوث حالات التسمم الغذائي قد يكون قاتلاً لكبار السن والأطفال وهذا يقودنا للحديث عن الطرق الصحية لتحضير وحفظ الطعام. ومنها: ـ غسل اليدين بالماء الدافئ والصابون قبل ملامسة الطعام، وبعدها مباشرة، خاصة اللحوم الطازجة والأسماك والدواجن. مع تقليم الأظافر ونظافتها وإلا فستكون حصناً آمناً للبكتيريا، وتغطية الاصبع المجروح برباط معقم والحذر من ملامسته الطعام مباشرة. ـ غسل الصحون والسكاكين ولوح التقطيع بالماء الدافئ والصابون السائل الجيد النوعية، مع غسل الفوط وأقمشة تنظيف الأواني جيداً وتخصيصها للمطبخ فقط. ـ غسل الفاكهة والخضراوات جيدا تحت الماء الجاري، والتخلص منها إذا وُجد بها جزء متعفن. ـ أن يكون تقطيع السلطات وكل ما يؤكل نيئاً قبل اللحوم وعلى لوح بلاستيكي نظيف. ـ التأكد أن اللبن والحليب ومشتقات الأجبان مبسترة حتى لا تكون مصدراً للحمى المالطية. ـ أن تكون اللحوم والدواجن والأسماك آخر المشتريات عند التسوق، وأن توضع في كيس مستقل حتى لا تلوث سوائلها الذائبة المشتريات الأخرى. وأن تحفظ في (المجمدة) بمجرد العودة للبيت. وبالنسبة للذبيحة، فيجب قطعها على لوح بلاستيكي وليس خشبيا لصعوبة تنظيفه وتوغل البكتيريا في شقوقه. كما ينصح باخراج اللحوم المثلجة من (المجمدة) إلى الثلاجة قبل يوم لتذويبها، أو يستخدم الماء البارد الجاري أو فرن الميكرويف. ـ إن معظم الدجاج يحمل بكتيريا السالمونيلا، لكن الطبخ الجيد يقتلها. والحذر من شرب البيضة، بل لا بد من سلقها أو غليها حتى يكون البياض والصفار صلبين. ـ عدم شراء المعلبات المنتفخة أو المثقوبة أو التي غطاؤها غير محكم الإغلاق، أو التي تظهر منها رائحة كريهة لاحتمال تسممها. ـ الطبخ الجيد هو الوسيلة الأكيدة للقضاء على البكتيريا، والحذر من أكل اللحوم النيئة كالتي اعتاد بعض الناس أكله، مثل كبدة الذبيحة نيئة أو نصف استواء لأنها قد تنقل الحمى المالطية. ولا بد من المحافظة على أن يكون الطبيخ ساخنا دائماً بوضعه في حافظات خاصة أو تحت نار هادئة. أما المأكولات الباردة كالسلطات فتحفظ باردة باحاطتها بالثلج المجروش. وما زاد عن الحاجة فلا يترك أكثر من ساعتين خارج الثلاجة ثم يحفظ. وأن يحفظ دائماً البارد منه بارداً والساخن ساخناً (تحت درجة برودة 4ْ م أو فوق درجة حرارة 60ْم). والحذر دائماً من درجة الخطر بين 7م ـ 60ْم، فأكثرُ أنواع البكتيريا تنشط وتتكاثر في هذه الدرجات. * الرقابة والصحة * وهناك فئة من الناس تفضل شراء وجباتها من المطاعم التي يُفترض أنها تراعي الشروط الصحية لإعداد الطعام وحفظه وعرضه، إضافة إلى سلامة العامل والبائع نفسه من الأمراض المعدية التي قد تنتقل منه إلى الآخرين أو يلوث الطعام بالبكتيريا التي يحملها وتؤدي إلى حدوث حالات تسمم غذائي. وهنا يأتي دور الأجهزة الرقابية من البلديات والصحة، حيث تقوم البلديات بما يلي: ـ تشديد الرقابة على جميع المحلات التي لها علاقة بالطعام ومراقبة مدى توافر الاشتراطات الصحية الواجبة من حيث سلامة الطعام والعاملين في جميع خطوات إعداده وعرضه وبيعه. ـ أخذ عينات، بصفة دورية، من المواد الغذائية للفحص والتحليل بالمختبرات سواء من المنتج النهائي أومن مراحل الإنتاج المختلفة. ـ متابعة مصادر مياه الشرب وأخذ عينات لتحليلها وإجراء عمليات التعقيم اللازمة باستمرار. ـ مراقبة نظافة الشوارع ومكافحة الحشرات والقوارض وإبادة الذباب بصفة مستمرة. ـ دراسة حالات التسمم الغذائي السابق حدوثها ومعرفة أسبابها حتى يمكن تجنبها مستقبلاً، بالتنسيق مع وزارة الصحة وإبلاغ الإدارة العامة لصحة البيئة بالوزارة بما يتم. ـ المتابعة المستمرة لتنفيذ الملاحظات التي تدون في دفاتر التفتيش. وفي حالة حدوث تسمم غذائي فعلى المراقب الصحي أن ينتقل فور التبليغ إلى مكان حدوث حالة التسمم، وأن يأخذ عينات من الأغذية المتبقية المشكوك فيها أو أي أغذية قد تكون خطرة في أكياس معقمة وإرسالها للمختبر في حافظة ثلج لإجراء التحاليل الجرثومية والكيميائية اللازمة وإحالة العاملين في إعداد الطعام للفحص والتحليل الطبي. ثم يقوم بعمل استقصاء لبحث الأسباب التي أدت إلى حدوث التسمم ويشمل نوعية الطعام ومصدره وعدد الأفراد الذين تناولوا الطعام وعدد المصابين وأعمارهم. ثم يتم تبليغ الجهات ذات العلاقة بجميع هذه المعلومات. العوامل التي تؤثر علي جودة المواد الغذائية المجففة الفقد في مكونات المواد الغذائية المجففة: تفقد المادة الغذائية رطوبتها أثناء التجفيف مما يؤدي إلي تركيز المكونات الغذائية في الكتلة الباقية فيزداد تبعا لذلك وزن البروتين والدهن والكربوهيدرات بكميات كبيرة نسبيا عن مثيلتها في المواد الطازجة ولكن عند إعادة التشرب فإن المادة تتقارب مع تركيبها الطازج ولكنها تفقد الكثير من المكونات الهامة الذائبة والحساسة أثناء معاملات ما قبل التجفيف. فمعدل الفقد في المكونات الذائبة للمادة الغذائية يرتفع كنتيجة لمعاملات السلق لتثبيط الإنزيمات أو عمليات الكبرتة للمحافظة علي اللون ويفقد حامض الاسكوربيك والكاريتين كنتيجة للأكسدة والريبوفلافين حساس للضوء والثيامين حساس للحرارة ويفقد نتيجة للكبرتة ويسبب التجفيف الشمسي فقد كميات كبيرة من الكاروتين وفيتامين ج,إلا أن عمليات السلق الأولية تحافظ علي هذه الفيتامينات فالكاروتين يفقد بمعدل 80% إذا تم التجفيف دون إجراء عمليات السلق بينما تنخفض نسبة الفقد إلي 5% فقط عند إجراء عمليات السلق, ومعدل الفقد في الثيامين في المواد المجففة المعاملة بالسلق هي 15% في حين يصل الفقد في الخضراوات غير المعاملة بالسلق إلي 75% من كمية الثيامين, وفي حالة فيتامين ج فإن عمليات التجفيف السريعة تساعد علي حفظه وعلي ذلك فالتجفيف لا لشمسي يؤدي إلي انعدام وجود هذا الفيتامين في الخضراوات أو الفاكهة المجففة, ويختلف الأمر تماما بالنسبة للبروتين فالمواد التي تحتوي علي بروتينات عالية يجب أن تجفف علي درجات حرارية منخفضة حيث إن الدرجات الحرارة المرتفعة تقلل من القيمة البيولوجية للبروتين في حين أن استعمال درجات منخفضة تؤدي إلي زيادة معامل هضم البروتين عن البروتين غير المعامل. ويشكل حدوث التزنخ في المواد التي تحتوي علي نسبة مرتفعة من الدهون أثناء تجفيفها مشاكل خصوصا إذ تم التجفيف علي درجات حرارية منخفضة نسبيا ولذا وجب استعمال المواد المضادة للأكسدة لتجنب هذه الظاهرة. أما بالنسبة للتغيرات التي تطرأ علي الكربوهيدرات كنتيجة للتجفيف فقد ينحصر في مدي تأثيرها علي لون المواد المجففة حيث قد يساعد في حدوث الكر ملة أو التفاعلات بين الأحماض العضوية والسكريات المختزلة أو الأخيرة والأحماض الأمينية. وإضافة ثاني أكسيد الكبريت يؤدي إلي التحكم في تكوين المواد المسببة للون البني نتيجة لعمله كمثبط للإنزيمات أو مضاد للأكسدة وتأثير هذه الطريقة يتوقف علي مدي قلة المحتوي المائي. تأثير التجفيف علي الأحياء الدقيقة: تنمو الفطريات عادة علي الأغذية التي تحتوي علي 12 % رطوبة وقد تنمو بعض الفطريات علي بعض الأغذية التي تحتوي علي 5 % رطوبة في حين البكتيريا والخمائر تحتاج إلي مستويات مرتفعة من الرطوبة فهي تنمو إذا وصلت الرطوبة إلي 30 %أو أكثر علي استعمال الأملاح قد يؤدي إلي حفظ المواد المجففة فقد وجدت عموما في تجفيف الأسماك واللحوم. وتقاوم بعض البكتيريا المسببة للأمراض الجفاف ولذلك فقد تسبب استهلاك المواد الجافة الملوثة إلي كثير من حالات التسمم أو الإصابة بالنزلات المعوية, ولكن تنخفض أعداد البكتيريا بانخفاض رطوبة المواد الغذائية المجففة تجفيفا جيدا والمخزنة بطرق خاصة أثناء عمليات التخزين. تأثير التجفيف علي الإنزيمات: تتأثر الإنزيمات بواسطة الحرارة الرطبة خصوصا إذا كانت درجة الحرارة تزداد كثيرا عن الحرارة المثلي لعمل الإنزيم, واستعمال الحرارة الرطبة علي 100م لمعاملة الخضراوات يؤدي إلي تثبيط الإنزيمات في الحال. وبالكشف عن نشاط بعض المقاومة لفعل الحرارة مثل الكتاليز Catalase والبيروكسيديز Peroxidase يمكن تحديد مدي نجاح المعاملة خصوصا بالنسبة للإنزيم الأخير حيث إنه أشد مقاومة للمعاملات الحرارية ونشاط الإنزيم يتوقف تماما إذا بلغت مقدار الرطوبة في المادة الغذائية أقل من 1.% تأثير عمليات التجفيف علي الصبغات في الأغذية: يتوقف لون المواد الغذائية علي مقدرة الغذاء علي عكس أو تفريق أو امتصاص أو السماح بنفاذ الأشعة المنظورة, وتتغير الصفات الطبيعية والكيماوية للأغذية وعليها تتغير مقدرتها علي التعامل مع الضوء المنظور ويتأثر الكاروتين بدرجة الحرارة العالية عن الحد ومدة التجفيف في حين أن مركبات الأنثوثيانين تختزل بواسطة ثاني أكسيد الكبريت الذي يوقف التغيرات اللونية البنية - Browningreactionsكما تؤدي الإنزيمات المؤكسدة إلي تغيرات لونية خصوصا في الأنسجة الممزقة للثمار المراد تجفيفها, ولو أن عمليات السلق قبل التجفيف تؤدي إلي تثبيط الإنزيمات. ويتكون الكلوروفيل منb,a وترجع درجة المحافظة علي الكلوروفيل إلي مدي الاحتفاظ بمركب المغنسيوم في جزيء الكلوروفيل وفي حالة التسخين الرطب يتحول الكلوروفيل إلي فيوفيتينpheophytin ويفقد جزء من المغنسيوم. ويقلل استعمال القلويات من معدل الفقد في مركب المغنسيوم ولو أن هذه الطريقة تعمل علي فقد بعض المركبات الغذائية الأخرى. وتفاعلات السكريات المختزلة مع الأحماض الأمينيةMaillard reactionتحدث عند تجفيف الفاكهة وإذا عوملت الفاكهة بغاز ثاني أكسيد الكبريت فإنه يؤثر علي تفاعلات ميلاد كما يؤثر علي نشاط وفاعلية الإنزيمات كما أن التفاعلات المؤدية إلي تغيرات في اللون ممكن أن تتوقف تماما عند التخزين علي درجات حرارية منخفضة والتعبئة تحت تفريغ في عبوات محكمة تؤدي إلي تقليل عمليات الأكسدة للمواد الحساسة مثل الكاروتين وحامض الاسكوربيك كما أن وجود بعض المواد الماصة للرطوبة Desiccant مثل أو كسيد الكالسيوم يقلل من نسبة الرطوبة للمادة الجافة المخزنة مما يوقف نمو الفطريات ويقلل من التغيرات اللونية معا. عمليات الاسترجاع كميات كبيرة من الفاكهة التي تحتوي علي مقدار مرتفع نسبيا من الرطوبة 15 – 25% تجفف في الشمس أو باستعمال المجففات الشمسية وتشمل التفاح والمشمش والخوخ والقراصيا والعنب والتين والموز, وبجانب ذلك كثير من الخضراوات يتم تجفيفها بعد عمليات السلق Blanching في البخار أو في الماء علي درجة الغليان وقد تعامل بعض أنواع الخضر بثاني أكسيد الكبريت أو بالبايسلفيت, ومن الأفضل أن تنخفض نسبة الرطوبة في الخضر المجففة إلي 4% إذا أريد حفظ نوعية الخضر المجففة أثناء التخزين, ويمكن خفض درجة الرطوبة إلي هذا الحد بالاستعانة بالمواد الماصة للرطوبة Desiccant وتجفف البطاطس والجزر علي هيئة مكعبات أو شرائح وكذلك البصل والطماطم علي هيئة شرائح والفاصوليا الخضراء تجزأ إلي قطع بطول 2سم أو تقطع طوليا Longudinal إذا قلت بها نسبة البذور, وبجانب ذلك فإن معظم الخضراوات الورقية والنباتات العطرية والطبية تجفف باستعمال المجففات الشمسية. ومعظم الوريقات لايتم استرجاعها بل تستعمل كمواد متبلة أو تضاف للأغذية علي هيئة مساحيق كذلك ننصح عند استرجاع الخضر الأخرى مثل البسلة والفاصوليا الخضراء والبطاطس والجزر والبصل والطماطم إعادة استرجاع ماء الاسترجاع بقدر الإمكان مع إمكان استعمال ماء الاسترجاع في تحضير الأغذية حيث إن كميات كبيرة من المواد اللغذائية الذائبة تفقد في ماء الاسترجاع, وتتم عملية الاسترجاع علي الساخن وذلك بنقع المواد الغذائية المجففة في ماء علي درجة 100م لمدة لاتزيد عن 25 دقيقة أو علي البارد باستعمال ماء الصنبور لمدة تختلف من ساعة إلي خمس ساعات علي أنه يفضل استعمال الماء الساخن لسرعة عملية التشرب خصوصا في حالة الخضر, أما الفاكهة فغالبا يتم استرجاعها علي البارد. وبجانب ما ذكر فقد يتم تصنيع لفائف الفاكهة مثل قمر الدين(من المشمش) أو الجوافة أو الطماطم ويمكن استرجاعها علي البارد مع بسترتها برفع درجة الحرارة عند نهاية فترة الاسترجاع لمدد بسيطة قبل إعدادها كعصائر أو مركزات, ولقد وجد أن عمليات السلق قبل التجفيف بجانب أنها تساعد علي حفظ مكونات المادة المجففة إلا أنها تمنع التغيرات الإنزيمية التي قد تؤثر علي طبيعة المواد المجففة هذا بجانب سرعة جفافها واسترجاعها كما أن عملية تعريض الفاكهة للبخار قبل عملية الكبرتة تؤدي إلي سرعة تشبع أنسجة الفاكهة بغاز ثاني أكسيد الكبريت. علي أنه من الناحية الميكروبيولوجية لا ينصح باسترجاع الفاكهة علي درجة حرارة من 20 – 30م إذ أن هذه الدرجة تؤدي إلي نمو البكتيريا Mesophilic أي المحبة للدرجات الحرارية المتوسطة وغالبا ما تكون هذه البكتيريا مسببة للأمراض. ميكروبيولوجيا المواد الغذائية المجففة: تؤدي عملية التجفيف إلي تبخر الرطوبة وبذلك نقلل من النشاط المائي الذي يسمح للكائنات الحية الدقيقة أن تنمو, وغالبا ما ت}دي عملية التجفيف إلي خفض نسبة الميكروبات الملوثة حيث إن كثيرا من الكائنات الدقيقة لا تتحمل الجفاف ومن الميكروبات التي تتحمل الجفاف بعضها يبقي في حالة مثبطة أو قد تصاب بعضها بالتلفيات غير المميتة, ويختلف مدي تأثير التجفيف علي الكائنات الحية الدقيقة تبعا للسلالات وعمرها الفسيولوجي وحالة الخلايا وتركيز الخلايا وظروف التجفيف وتشمل درجة الحرارة والرطوبة والوقت ومعدل فقد الرطوبة ومقدار الرطوبة المتبقية في المادة الغذائية ونوع الغذاء (ومدي احتوائه علي مواد تمنع نمو الأحياء الدقيقة أو تجرثم البكتيريا كالعوامل الحرارية أو درجة الحموضة وما إلي ذلك). وتتضاعف الأحياء الدقيقة أثناء عمليات التجفيف إذا تمت بمعدل بطيء وعلي درجة حرارة منخفضة نسبيا, وعموما فإن عمليات التجفيف يجب أن تتم علي درجة حرارة مرتفعة نسبيا في أول مراحل التجفيف حتي يمكن التخلص من معظم الأحياء الدقيقة الملوثة لها, بعدها يمكن خفض درجات الحرارة ولو أن ذلك غير ممكن بالنسبة لبعض المواد الغذائية التي تفقد المواد الأساسية الطيارة مثل النباتات الطبية والعطرية. وعند تقدير البكتيريا بواسطة أطباق بتريplate Count للخضراوات يعطي في العادة 103 جرام أو أقل ولكن أنواع الأحياء الدقيقة تختلف تبعا لنوع الخضراوات, وعموما فالأحياء الدقيقة تتكون من فطريات أكتينوميسس ميكروكوكاي واستا فيلو كوكساي والباسلاي والانتركوكاي والكوليفورم وأيضا الكلوستيرديا حيث قد توجد في بعض العينات. في حين أن الأسماك الجافة ممكن أن تحتوي أقل من 100 وحدة من الأحياء الدقيقة بالجرام وأغلب البكتيريا المقاومة للحرارة من البكتيريا الموجبة لجرام من نوع ميكروكوكاي في حين البكتيريا السالبة لجرام من نوع الكوكاي تكون بنسبة ضئيلة. وبجانب ذلك فإن تلوث الفاكهة الجافة بجراثيم الفطريات لايمكن التحكم فيه حيث إن هذه الجراثيم توجد في الهواء. وأثناء التخزين تختلف نسبة الرطوبة المتبقية في الأغذية الجافة حسب درجة حرارة التجفيف وتختلف أيضا عدد الكائنات الحية الدقيقة تبعا لمدي النشاط المائي للمواد الغذائية المجففة فعند 0.7 نجد أن معظم الميكروبات تثبط ولو أن بعض الفطريات الزويروفلك يمكن أن تنمو عند 0.65 بينما الخمائر الأزموفلك تنمو عند 0.6 ولتقدير حدا آمن من الرطوبة للمواد الغذائية لابد من معرفة طبيعة الغذاء وكيفية تداوله وكيفية تصنيعه وتعبئته. ويجب أن تجفف الأغذية إلي حد معين من النشاط المائي لا يسمح بنمو الميكروبات أو يثبطها كما يمنع حدوث التفاعلات الكيماوية الإنزيمية التي تؤدي إلي التغيرات غير المرغوبة والتي غالبا ما تحدث عند وجود نشاط مائي في المادة الغذائية المجففة يتراوح بين 0.65 إلي 0.7 وقد يؤدي عدم توزيع الرطوبة توزيعا متكافئا في المادة الغذائية إلي نمو الفطريات والخمائر والبكتيريا في المناطق الرطبة – والعوامل التي تؤثر علي مدي مقاومة الأحياء الدقيقة هي الأنواع والسلالات ومدي قابليتها للتجرثم وعمر الخلايا والعمليات التي تعامل بها الأغذية وظروف التخزين (درجة الحرارة والوقت والجة). والنشاط المائي المنخفض الذي يصل من صفر إلي 0.4 في المادة الجافة يؤثر علي بعض أنواع البكتيريا مثل سالمونيلا نيوبورت التي قد تقاوم التجفيف عن بازيدوموس فلورسنس والميكروب الأخير يقتل معظمه عند التخزين لمدة أسبوعين علي درجة 35م, ولو أن الإنزيمات المختلفة عن الخلايا تكون نشطة بعد موت البكتيريا وتؤدي إلي تفاعلات غير مرغوب فيها بالنسبة للبيض الجاف. التغيرات الكيماوية الأغذية الجافة لايمكن أن تصل في نوعيتها إلي نوعية الأغذية الطازجة والتغيرات في نوعية الأغذية قد يرجع أساسا إلي النشاط الإنزيمي ودنترة البروتين Protein denatutration وأكسدة الليبيات أو بعض التفاعلات المنتجة للصباغات البنية الذائبة في الماء ويشمل ذلك تفاعلات -التي غالبا ما تتم بين الأحماض الأمينية والسكريات المختزلة أو تكسر حامض الأسكوربيك إلي فورفورال وثاني أكسيد الكربون قد يكون له اتصال بالتفاعلات البنية كذلك فقد وجد أن التغيرات اللونية في منتجات الطماطم ترجع أساسا إلي ثلاث مكونات الفركتوز وحامض الجلاكتورونيك والجلوتامك كذلك فقد وجد أن التفاعلات الناتجة عن تسخين حامض Glacturonic acid مع الحمض الأميني أو بدونه كانت بمعدل يزيد عن تفاعلات السكريات المختزلة مع الأحماض الأمينية في قدرتها علي إنتاج الصبغات البنية الذائبة في الماء علي أن جميع هذه التغيرات لايمكن أن تحدث إلا في وجود محتويات مائية كافية ويعتبر الهيدروكسي مثيل فورفورال مركب وسطي في التفاعلات الخاصة بتفاعل ميلا رد توقيع : rarkou

03-07-2008, 22:43	المشاركة رقم3
الكاتب rarkou المدير الإعلامي المعلومات العضوية: 13 تاريخ التسجيل: 11-04-2008 الدولة: الجزائر المشاركات: 7,054 معدل : 5.06 في اليوم	كيفية القضاء على البكتيريا شارك بالموضوع على صفحتك كيفية القضاء على البكتيريا أولاً: النظافة: غسل اليدين والأسطح المستخدمة لتحضير الطعام دائماً: استناداً إلى أخصائي سلامة الأغذية فإن البكتيريا يمكن أن تنتشر في المطبخ وتصل إلى أسطح التقطيع والسكاكين والأدوات الأخرى المستعملة في المطبخ. وهذه هي الطرق لمحاربتها: يجب غسل اليدين بالماء الدافئ والصابون قبل إعداد الأطعمة وبعد استعمال دورات المياه وللحصول على أفضل نتائج يجب كيفية القضاء على البكتيريا على المستهلك استعمال الماء الدافئ لغسل اليدين وثم استعمال الصابون وفركه لمدة 20 ثانية قبل غسيل اليدين بالماء. يجب غسل ألواح التقطيع والسكاكين والأدوات المستخدمة والأسطح بالماء الساخن والصابون بعد إعداد كل وجبة وقبل البدء في إعداد وجبة جديدة. يجب استعمال ألواح التقطيع المصنوعة من البلاستيك أو أي مواد أخرى غير مسامية يجب غسل الألواح بالماء الساخن والصابون بعد كل استعمال. يمكن استعمال المناديل الو رقية لنظافة أسطح المطبخ وإذا استخدمت أقمشة التنظيف لنظافة الأسطح، يجب غسلها بالماء الساخن والصابون بعد كل استعمال. ثانياً: العزل: عزل مصادر التلوث لمنع التلوث التبادلي: التلوث التبادلي: وهو عبارة عن انتقال البكتيريا من بعض المواد الغذائية الملوثة إلى الأغذية غير الملوثة وتعتبر اللحوم والدواجن والأسماك من مصادر التلوث وانتقال البكتيريا التي يجب عزلها عن الأغذية الجاهزة للأكل. يجب إتباع التالي عند العزل: ضع اللحوم والدواجن والأسماك الطازجة منفصلة عن المواد الغذائية الأخرى عند التسوق. أحفظ اللحوم والدواجن والأسماك في الجزء السفلي من البرادات لكي لا تتلوث المواد الغذائية الأخرى بعصارتها. أستعمل كلما أمكن لوح تقطيع منفصل للحوم وآخر للسلطات والمأكولات الجاهزة للأكل. أغسل لوح التقطيع والسكاكين والأدوات الأخرى بالماء والصابون بعد استعمالها لتقطيع اللحوم والدواجن والأسماك. يمنع منعاً باتاً وضع المواد الغذائية المحضرة في أواني كانت مستخدمة سابقاً للحوم والدواجن والأسماك الغير مطبوخة ولم تغسل. ثالثاً: الطبخ للوصول لدرجة الحرارة المناسبة: يتفق أخصائي سلامة الأغذية بأنه عند طبخ الغذاء يجب تسخينه لدرجة الحرارة المناسبة لمدة طويلة وذلك لقتل البكتيريا التي يمكن أن تسبب التسمم الغذائي. يجب إتباع التالي عند الطبخ: يجب التأكد من وصول الحرارة الكافية إلى جميع أجزاء الغذاء. يجب طبخ اللحوم المفرومة التي يمكن أن تنتشر فيها البكتيريا أثناء الفرم إلى درجة حرارة كافية وقد أثبتت الدراسات بأن أكل اللحم المفروم الغير مطبوخ جيداً أو وردي اللون من الداخل قد يكون أحد أسباب الإصابة. يجب طبخ البيض حتى يتصلب صفار وبياضه . ينصح الأخصائيين بالابتعاد عن الأغذية المستخدم فيها البيض الني. تأكد من عدم وجود أجزاء باردة في المادة الغذائية عند الطبخ بالميكروويف وذلك لعدم السماح للبكتيريا بالنمو في هذه الأجزاء ومن أجل أفضل النتائج يجب تحريك الطعام أثناء التسخين. عند إعادة تسخين الصلصات والحساء يجب التأكد من غليانها. أما المواد الغذائية الأخرى فيجب تسخينها إلى درجة حرارة لا تقل عن 63 درجة مئوية ولمدة كافية. رابعاً: التبريد: جميع أخصائي سلامة الأغذية ينصحون المستهلك بالتبريد السريع للمواد الغذائية السريعة التلف لأن التبريد يبطئ من نمو وتكاثر البكتيريا الضارة كما وأوصوا على تثبيت الحرارة في البراد إلى 5 درجات مئوية. والتجميد إلى – 18 درجة مئوية. يمكن محاربة البكتيريا بالخطوات التالية: يجب تبريد وتجميد المواد الغذائية السريعة التلف والجاهزة للأكل ويجب أن تكون عملية التبريد سريعة. لا تسبح المواد الغذائية في درجة حرارة المطبخ أستعمل البراد (الثلاجة) أو الماء الجاري البارد أو المايكروويف لتسبيح المواد الغذائية. تجزأ المأكولات الجاهزة إلى أجزاء صغيرة لسرعة تبريدها في البراد. لا تحمل البراد أو الثلاجة قدرة فوق طاقتها لضمان دوران الهواء البارد في داخلها للمحافظة على سلامة الأغذية. توقيع : rarkou

04-08-2008, 17:46	المشاركة رقم4
الكاتب تاج السلام عضو مميز المعلومات العضوية: 424 تاريخ التسجيل: 22-06-2008 الدولة: البليدة المشاركات: 144 معدل : 0.11 في اليوم	شارك بالموضوع على صفحتك جزاك الله خيرا توقيع : تاج السلام

05-08-2008, 22:31	المشاركة رقم5
الكاتب jallu147 عضو مميز المعلومات العضوية: 777 تاريخ التسجيل: 26-07-2008 المشاركات: 231 معدل : 0.18 في اليوم	شارك بالموضوع على صفحتك &1605;&1588;&1603;&1608;&1608;&1608;&1608;&1608;&1608;&1608;&1608;&1608;&1608;&1608;&1608;&1608;&1608;&1608;&1608;&1608;&1608;&1608;&1608;&1608;&1608;&1608;&1608;&1608;&1608;&1608;&1608;&1608;&1608;&1608;&1608;&1585; توقيع : jallu147

03-11-2009, 19:41	المشاركة رقم6
الكاتب صديقة المروج عضو نشيط المعلومات العضوية: 16625 تاريخ التسجيل: 15-09-2009 المشاركات: 36 معدل : 0.04 في اليوم	شارك بالموضوع على صفحتك بارك الله فيك على هذا الموضوع القيم تقبل تحياتي

08-04-2010, 17:52	المشاركة رقم7
الكاتب فوفو غليزان عضو جديد المعلومات العضوية: 2446381 تاريخ التسجيل: 06-04-2010 الدولة: Algérie المشاركات: 18 معدل : 0.03 في اليوم	شارك بالموضوع على صفحتك [align=center]موضوع قيم جدا بوركت يا أخي احترامي[/align]

16-04-2010, 12:57	المشاركة رقم8
الكاتب ماموني عضو مجلس الإدارة المعلومات العضوية: 4202 تاريخ التسجيل: 24-10-2008 الدولة: الجزائر المشاركات: 8,911 معدل : 7.44 في اليوم	شارك بالموضوع على صفحتك شـكــ وبارك الله فيك ـــرا لك ... لك مني أجمل تحية . موفق بإذن الله ... لك مني أجمل تحية . توقيع : ماموني

07-05-2010, 17:28	المشاركة رقم9
الكاتب bensaf17 مشرف فضاء المستشاريين المعلومات العضوية: 9335 تاريخ التسجيل: 15-01-2009 الدولة: الجزائر المشاركات: 286 معدل : 0.26 في اليوم	شارك بالموضوع على صفحتك شـكــ وبارك الله فيك ـــرا لك ... لك مني أجمل تحية . موفق بإذن الله ... لك مني أجمل تحية . موفق بإذن الله ... لك مني أجمل تحية .

22-04-2011, 19:38	المشاركة رقم10
الكاتب صديقة المروج عضو نشيط المعلومات العضوية: 16625 تاريخ التسجيل: 15-09-2009 المشاركات: 36 معدل : 0.04 في اليوم	شارك بالموضوع على صفحتك الله يبارك فيك

أدوات الموضوع	إبحث في الموضوع
مشاهدة صفحة طباعة الموضوع أرسل هذا الموضوع إلى صديق	إبحث في الموضوع: البحث المتقدم
انواع عرض الموضوع
العرض العادي الانتقال إلى العرض المتطور الانتقال إلى العرض الشجري